蛋白打发全过程中，做奶油蛋糕胚子就消磨到偏干，把消磨的蛋白质拎起来看一下，打蛋机上的蛋白质的尖口从湿性到中性化再到偏干，会愈来愈短。
1、湿性发泡。
蛋白质一直搅拌，细微泡沫塑料会越来越多，直至全部变成好似鲜奶油一样的嫩白泡沫塑料，拉起打鸡蛋头，蛋白质糊会垂挂一个细细长长大概10CM的尖而不容易往下滴。
2、中性化发泡（偏湿）。
再次搅拌蛋白质，拉起打鸡蛋头，蛋白质糊有一个短一些的尖，会弯下来。
3、中性化发泡（偏干）。
再次搅拌蛋白质，拉起打鸡蛋头，蛋白质糊那一个尖更短了，但依然会松驰。这个时候假如把美食盆脱模回来看，蛋白质糊早已不容易流动性了，可是，要做戚风蛋糕得话还不够干。
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。
再次搅拌蛋白质，拉起打鸡蛋头，尖长挺直，一点都不容易弯下来。此刻做戚风蛋糕才较为适合。