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如何层次分明酥掉渣?你一定要收好这份开酥秘籍!

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发布时间:22-03-09 09:59:20
作者:管理员
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牛角包、蛋黄酥、千层酥...咬一口逐层掉渣的咔哧咔哧声确实痊愈,不过酥皮甜品最令人担忧的是应用不健康的植物黄油。自己做的酥皮当然是料足味美,健康安心,不过自身开酥仿佛总会有各种各样小问题。今日就让我们一起来扒一扒——“开酥”那点事情,闲来无事做些酥皮吃吃吧~


一、开酥外皮质感较弱的缘故有什么?

开酥的历程中黄油溶化,与面团结合,会造成没法产生明显的层级。

解决方案:面团过软要立即冷冻或冷藏使其发硬,做到和冷冻的黄油一样的情况后再和黄油折叠,混和至拿手按不可以按出指印的情况。

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二、如何解决混酥问题?

混酥就是指开酥制成品沒有显著的层级,很有可能的因素是每一次冷冻的时间段过短,每一次叠完之后必须冷冻一个小时以上。依据不一样的配方醒面時间也不一样,醒面过去进行时面包会出现一定的收缩,做到碰一下不容易回弹力的情况就可以。如醒面可颂面包,必须在26度下醒面2钟头。面包酥皮可以在全部折完后再发酵,千层酥皮要每开一次或2次就需要冷藏一小时。


三、可以用哪种油开酥?

常见的开酥油脂关键黄油、猪油和起酥油(块状玛琪琳)。黄油和猪油相对性更健康一些(要留意市面上猪油会出现一定的添加物,因此提议自身熬煮猪油身心健康些)。起酥油(块状玛琪琳)是一种植物黄油,带有反式脂肪,尽管开酥实际效果更强,但却并不健康。


四、蛋黄酥擀皮时皮破该怎么办?

蛋黄酥擀饺子皮的情况下皮破,很有可能是由于面团揉得不足,沒有把面筋揉出去,或是是溫度太高;假如蛋黄酥外皮凸凹不平,可能是和面的过程面粉沒有彻底揉开。

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五、面团为什么要冷冻?

冷冻面团是因为让面团松散一下,在擀制的历程中不容易太过形变,但要特别注意不能把黄油冷得太硬,太硬的黄油在擀的历程中开裂造成没法起酥。擀制全过程中,面团一定要维持强度(和黄油冷冻后刚升温时的强度保持一致)和一定的超低温。


六、必须在室内温度较低的自然环境制做吗?

开酥得话,最好是在22-24度的条件下制做,冬季会更合适开酥,夏日开酥提议在空调环境下进行。


七、26℃发酵时黄油溶化排出该怎么办?

可以将发酵温度降低一点、发酵时间增加,可是面团很有可能会酸酸的。好的黄油在26度发酵时是不容易溶化成液态的,可能是发酵箱的溫度较高,必须适度调节溫度。

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