1.油脂在烘焙时有何作用？
◆可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

2.烘焙过程分为几步？
无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循下面这个过程：
◆气体的形成与膨胀——酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气。
◆气泡中气体的凝聚——面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。
◆淀粉的胶化——淀粉吸水加热到60摄氏度左右开始胶化，使产品具有形状。
◆蛋白质的凝固——74摄氏度时蛋白质开始凝结。
◆部分水分的蒸发——因此烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉。
◆油脂的融化——不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体。
◆外皮的形成与着色——产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。

3.面包为什么不应该冷藏？
面包自出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生得更快，而在冷冻中则几乎会停止。

4.为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？
小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

5.糖（甜味剂）在烘焙中的作用？
◆增加甜味和香味。
◆软化面筋结构、细腻组织。
◆增加表面色泽。
◆保持水分、延长保质期。
◆与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。
◆是酵母的作用对象。

6.自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

7.在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。
鲜奶含有88%—91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

8.搅打奶油分为哪三种？
以含脂率分，低脂鲜奶油30%—35%、高脂鲜奶油36%—40%、重奶油48%。

9.鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

10.鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。

11.蛋在烘焙中的作用有哪些？
◆产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
◆促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
◆发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
◆油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
◆水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看作总水量的一部分。
◆味道：蛋香（也有人看作鸡蛋腥）。
◆颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

12.什么叫作发酵？
◆发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程——酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积。

13.酵母的活性与温度的关系。
1℃无活性（储存温度）、15℃—20℃活性低、20℃—32℃活性高、38℃以上反应减慢、60℃失活。

14.泡打粉分为哪两种？有何特性？
◆单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
◆双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

15.明胶粉和片可以相互替换吗？
◆可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g。