什么是酒心巧克力？

酒心巧克力，多为圆锥形，最外层是巧克力壳，中间是糖做的硬壳，最里面有液体酒。将1.5～3.0%（重）的酒精和0.5～5.0%（重）的大豆磷脂混入巧克力原料中，通过高速搅拌，使之均匀分布在巧克力原料内，然后注模固化，所用的酒精为含水酒精，其中乙醇含量在80%（容）以上，是白兰地、葡萄酒、威士忌等的蒸馏新产品，或者是乙醇同水的混合物。

烘焙酒心巧克力需要注意什么？

1.烘焙酒心巧克力的粉制模型与制糖相隔的时间不宜过长，防止粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而采用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促使反砂。
2．熬糖是制作酒心巧克力的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，如果最终熬制湿度过高，制得的糖坯完全变成硬糖，没有酒浆析出；如果最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视季节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。

3．灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不可冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，防止糖浆的温度降低而造成返砂。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然产生粗粒状结晶，容易破碎。
4．涂衣的巧克力浆配方要准确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30～33℃范围内，浆料温度过高或浸没时间过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应接近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
5．涂衣干燥后的糖块必须迅速冷却，其温度控制在7～15℃内，夏季最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。