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关于制作泡芙的几个为什么,为什么泡芙不膨胀?

发布时间:22-07-26 17:10:59
作者:管理员
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泡芙是一款源自意大利的甜点,可爱又可口的特性,俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃"和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点,常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。
泡芙为什么不膨胀?泡芙为什么膨胀后又塌了?没有低筋粉怎么办?或许能在今天的文章里找到答案。

关于制作泡芙的几个为什么,为什么泡芙不膨胀?

泡芙为什么会膨胀?

我们都知道,做泡芙的第一步,是要把液体和油煮沸后加入面粉并将其烫熟。但为什么要这么做呢?这就涉及到面粉的糊化。淀粉烫熟后会发生糊化作用,糊化的淀粉能吸收更多的水分,并具有裹空气的特性。
高温烘烤时,面团里的水分蒸发成蒸汽,蒸汽压力将面皮撑开,形成一 个个气鼓鼓胖乎乎的泡芙。我们可以理解为:水分是泡芙膨胀的原力。

如果你的泡芙胀不起来,有可能是:①因为面粉还没有完全烫熟糊化,以至于不能吸收足够的水分。②加入的鸡蛋液不够多,鸡蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

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为什么要加入黄油?

黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强,促进面糊膨胀,同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油,只是泡芙的味道没有黄油版的好,也不够香。做泡芙时要注意,黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾,但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上,再让液体沸腾,要不然液体已经沸腾了,黄油还是块状,会导致水分蒸发过多,比例不对了,从而影响面糊膨胀。

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为什么要加入鸡蛋?

鸡蛋在泡芙中的作用,主要体现在3个方面:
①上面说到,水分是泡芙膨胀的原力,因此鸡蛋的第一个作用, 是增加泡芙膨胀时所需的水分,让泡芙可以更好地膨胀。
②其次,蛋黄具有乳化作用,可以将面糊中的液体和油脂乳化,提升面糊的延展性,使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里会加入一点盐,也是为了使淀粉有更好的延展性。蛋黄也有增色增香的作用。
③同时,鸡蛋中的蛋白质具有热凝固属性(即鸡蛋被加热时,里面的蛋白质分子结构发生改变,鸡蛋就会凝固),可以使烘烤后的泡芙形状更坚固、不塌陷。

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为什么要分次加入鸡蛋?

上面说到,加入鸡蛋的目的之一是为了调节面糊的含水量9,而分多次少量加入鸡蛋,是为了避免面糊变得太湿或者太干。
1、太湿的面糊,泡芙不易烤干,难以保持形状,容易塌陷,吃起来口感也没那么酥脆。
2、太干的面糊,泡芙因水分不足而膨胀力降低,内部空洞小,表皮厚。

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加入鸡蛋的最佳时机?
太早与太晚加入都会影响泡芙的膨胀。面糊经过充分按压搅拌完成糊化后(锅底有薄膜)离火,这时候面团温度很高,马上加入鸡蛋液很容易让蛋液被烫熟,影响膨胀。如果面糊温度放得比较低(少于45°C)再加入鸡蛋,也会影响吸收蛋液的功能,蛋黄与黄油也会乳化不好。
比较好的时机是面糊离火后,刮刀翻拌、按压面糊1分钟左右散热,就可以加入鸡蛋了,第一次加入鸡蛋液的分量最好是总量的一半比较适当。

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为什么泡芙会塌方?

泡芙的烤制过程分为三个阶段。

第一阶段,下火高,上火低。面糊中的水分迅速变成水蒸气,使泡芙膨胀。

第二阶段,持续下火高,上火低。让泡芙进一步膨胀,同时把泡芙底部烘烤酥脆。

第三阶段,上火转高,下火调低,这一阶段的泡芙已经定型,只要把泡芙烤成漂亮的金黄色就可以了。

在这三个阶段中,如果我们想打开烤箱看看泡芙的状态,那么你即将会目睹一场塌方事件。因为泡芙正在努力膨胀中,这时打开烤箱温度会急剧下降,会让它因冷空气的灌入而消风。

一般来说,家用烤箱烤泡芙的时间大概是40分钟左右。简易一点,前20分钟高温烤(炉内温度180-190℃,非设置温度,后面同理),后20分钟低温烤(170-160℃)。具体时间&温度,根据自己烤箱去调整。

因此请谨记:前20-25分钟不能开烤箱

另外一个原因,烤不熟。泡芙出现膨大了也出现裂纹,不代表已经熟透,烤熟的泡芙,轻轻按压外表是脆硬不软、拿在手中是非常轻盈的感觉。
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标签: 泡芙
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