用烤箱来烘烤食物一般是通过烤箱上部的放射热、底部的传导热以及箱体内的对流热三种热源来共同实施完成的。将面团在放入烤箱的一瞬间，烘烤历程就开始了。

面包的烘烤可分为初期、中期及后期三个阶段，每个阶段面包的表层外皮都经历了不同的变化。

在初期，主要热效应是底部的传导热，随着面团向上膨胀，面包表皮开始延展。在这个阶段，加热而使面团中的水分变成水蒸气，因此表皮呈现出被水蒸气薄膜覆盖的状态，面团表面柔软尚未呈色。到了中期，主要的热效应为来自上方的放射热，面团表层干燥，表层外皮就形成了。

从中期后半到后期前半，表层外皮的表面温度为140-150℃，表层外皮的氨基化合物和羰基化合物发生化学反应，生成了一种类黄褐色色素，这就是梅娜反应（胺羰反应），面包的表层外皮会呈现出略黄的颜色。

随着不断地持续加热，表层外皮的温度达到160-180℃，表层外皮所含的糖产生了焦糖化反应，使得表层外皮的糖色更焦黄地呈现出黄金色泽。此外，烘烤的后期，因烤箱所产生的对热流，使得面包全体均匀受热，让全体表层都均匀地呈现金黄的色泽。