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烘焙店师傅教你正确使用牛奶,奶粉做蛋糕面包,你的配方对了吗?

发布时间:22-08-09 15:52:17
作者:管理员
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在做烘焙美食都离不开牛奶,奶粉这些烘焙原材料。做蛋糕,面包的配方中都可以看见牛奶,奶粉的比例。牛奶,奶粉在烘焙店用的量也是非常之多的两种原材料。但你知道怎样使用牛奶,奶粉才是正确的吗?在配方比例中份量是正确的?今天就同大家分享下牛奶,奶粉的正确使用方法。做蛋糕,面包失败和成功,配方也是很关键的哦!
烘焙店师傅教你正确使用牛奶,奶粉做蛋糕面包,你的配方对了吗?
用在面包制作时其最高用量最好不超6%,因为奶粉内含有高量的酪蛋白质,可增加面粉内面筋的强度,在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间,如果用量过高则面包的组织将受到影响。在做面包时奶粉必须与面粉拌匀,再一起倒入搅拌缸内搅拌;奶粉与面粉拌匀后不可再进行过筛,否则奶粉将吸取面粉中的水分凝结成块,无法穿越过筛孔,而此结块的奶粉将无法再溶解于水中,影响到面包的组织。因为奶粉属于干性原料,在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。
烘焙店师傅教你正确使用牛奶,奶粉做蛋糕面包,你的配方对了吗?
牛奶:面包详细分享
用来做面包时必须先加热至85℃,冷却后再予以使用,因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性硫氢根,如牛奶加热至85℃30分钟,则可使其中乳清蛋白变性,失去硫氢根的活泼性,否则搅拌后的面团会减少吸水性,粘手并无法膨大。除了新鲜牛奶,其他奶粉或蒸发奶在加工时均经过加温处理,所以不会影响面团的性质。

奶粉:蛋糕详细分享
用在蛋糕配方时,可以先溶解在配方内的水分,如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌,不用担心结块问题。
烘焙店师傅教你正确使用牛奶,奶粉做蛋糕面包,你的配方对了吗?
“当牛奶(不论是液态奶还是奶粉),用来煮布丁时经常会发生煮焦的情形,这往往是操作不当所造成的,在煮布丁时牛奶应先与糖一起放在炉上煮沸,在煮的过程中应用打蛋器不断地搅动,以防止边煮焦,待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液时又需要注意到锅底不要煮糊,所以在煮布丁液时,一定要主要搅拌器不停的搅动。

牛奶如放在过冷的冰箱内,会凝结使油和水分离,在使用时应先予摇动再与配方内面粉交替加入搅拌的面糊中,才可以使面糊搅拌均匀。
烘焙店师傅教你正确使用牛奶,奶粉做蛋糕面包,你的配方对了吗?
牛奶加入浓乳脂搅拌鲜奶油时,温度必须保持在10℃以下,如果温度过高,在搅拌时受到机器搅打时增加的摩擦热力,将使浓乳脂内油的粒子变大,形成水和油的分离,故无法得到光滑细腻和坚硬的奶油,所以搅打盆的下面垫上一层碎饼,可保持搅拌中的奶油光滑和细腻。

牛奶所做的布丁和牛奶一样容易变质,如不存放在冰箱内,置室温数小时后即会变酸,布丁变酸后无法再予食用,如勉强食用容易中毒,甚至会有生命危害,有些西点师会将变酸的布丁浇淋柠檬汁,当柠檬布丁出售,这是最不道德和最危险的作为,当顾客食用变质的布丁后就会中毒,后果不堪设想。
烘焙店师傅教你正确使用牛奶,奶粉做蛋糕面包,你的配方对了吗?

标签: 烘焙 烘焙店 蛋糕
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