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深度烘焙的咖啡是否就不健康?看完你就懂了

发布时间:22-08-22 10:41:18
作者:管理员
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深度烘焙的咖啡是否就不健康?
深度烘焙的咖啡是否就不健康?看完你就懂了
我们对深烘焙多半存有焦苦、烟熏等想象,主要是因为我们在处理深烘焙的手法大多是“大火快炒”,而日式烘焙则坚持“小火慢烘”。所以在同样的深烘焙下,日式的手法就相对容易留下更多属于咖啡的甜感和醇厚。

那么,是不是较深的烘焙就不会用好豆子,因为反正烘焙出来的味道都差不多呢?


当然不是!
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如果你有幸在日本老喫茶店内喝过精品级别咖啡豆的极深烘焙,与寻常批次咖啡豆的极深烘焙,你就会发现,两者的甜味、香气和层次上都有著明显的差距。绝对不是任何一名烘焙师傅、任何一支生豆深烘焙出来的味道都差不多呢——主要还是看烘焙师傅的功夫到不到家以及生豆品质优良与否。

这也是为什么好喝的深烘焙,总是比好喝的浅烘焙难寻的原因。
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当然了,哪怕撇去各地文化导致的口味爱好,深烘焙要求对烘焙的精准、把控和需要集中的专注力时间都要比浅烘焙来的长。

那么深烘焙豆子是否就不健康了?

当然也不是啦!

深烘焙绝对不是不健康的豆子。只要是“手法适当且熟练”的深烘焙豆,就可以很大程度避免焦化物质对人体的影响。深烘焙的咖啡豆同时降解了比较多的葫芦巴碱,生成较多的烟碱酸(俗称维生素B3),对人体也是有益的成分。
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近年来科学家也发现,咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质,研究过程中还意外找到一种活性物质NMP(N-methylpyridium),可阻断胃部细胞产生盐酸的能力,降低胃部不适。

有趣的是,NMP在咖啡生豆中不存在,须透过烘焙的程序才能产生,且烘焙得愈深,含量愈多,这也意味著,喝深烘焙的咖啡比较不伤胃。
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另外,容易造成胃部不适的酸性物,在深烘焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙(Veronika Somoza)指出,深烘焙咖啡中NMP含量可能是浅烘焙的两倍以上。所以,喝浅烘焙咖啡容易胃寒、胃烧心吗?那你可能比较适合喝烘焙深一点的咖啡。

标签: 咖啡 烘焙
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