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烘焙的目的是什么?咖啡烘焙纯干货,爱咖啡的都在看

发布时间:22-08-22 14:42:39
作者:管理员
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烘焙的目的是探求最适合的“烘焙度”
“食用之前必须经过烘焙的东西包括可可豆、花生、杏仁、银杏、大豆等。其中,咖啡的烘焙是非常特殊的。有时甚至要煎到黑黢黢的。温度为190~250℃。除了咖啡,再无任何东西会煎炒到如此高温。坚果类也不过是150℃左右。

事实上,如果不进行高温煎炒,咖啡会不好喝。高温煎炒受阿拉伯的影响,咖啡樱桃的果实甜香,但作为种子的咖啡豆却很乏味,种子本身无论是煎炒还是烧烤均无法食用。说无法食用或许有些夸张,尽管并非不可食用,但绝对谈不上可口。若是烘焙豆,撒上糖或制成奶冻的话,会变得非常可口。不过,若是生吃,则会令人望而却步。

然而,一旦经过烘焙这道工序,生豆中的成分会产生化学变化,会散发出难以形容的香气。
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接着,我要说一说“何谓烘焙”。烘焙无外乎是对生豆进行加热煎炒焦糊,但这始终是表面现象,终极目的能够最大限度挖掘出每种生豆的特性或特点的烘焙度(Degree of Roast),然后恰到好处地停止煎炒。由此我们才能够给每种咖啡豆赋予最佳的质量。

最初是“浅度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4个阶段。通过杯测味道从极浅烘焙(Light Roast)到极深烘焙这一过程中变化的同时进行确认。
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咖啡豆的特性可分为4种类型
①浅度烘焙中,轻度烘焙是咖啡豆烘焙到第一次爆裂即将开始之前;肉桂烘焙是烘焙到第一次爆裂发生途中。

②中度烘焙中,中等烘焙是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂结束时;高度烘焙则是烘焙到咖啡豆的皱褶开始舒展、香气发生变化时。

③中深度烘焙中,城市烘焙是咖啡豆烘焙到第二次爆裂期为止,深城市烘焙指咖啡豆烘焙到第二次爆裂期结束时的烘焙度。

④深度烘焙中,法式烘焙是烘焙到咖啡豆黑色中仍带有一点褐色的阶段,而意式烘焙则是将咖啡豆烘焙到褐色消失、变成全黑的阶段。这是由于同样是“中深烘焙”,对酸味和苦味的感受是因人而异的。

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标签: 咖啡 烘焙
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