咖啡是一种农产品，与任何有机产品一样，随着时间的推移，它的质量很容易下降。

暴露于氧气、热量、水分和光线等外部因素会显着降低咖啡豆的保质期。值得注意的是，其中最有害的是光。

当咖啡豆长时间暴露在光线下时，它会导致咖啡豆中的化学物质分解。被称为“光降解”，它会导致香气和风味的损失，从而导致一杯陈旧乏味的咖啡。

这不仅会流失客户，还会浪费供应链上每个人的努力。因此，必须有效地储存咖啡豆以保持其新鲜度。

我们所说的“光”是什么意思？

光是一种在电磁波中传播的能量形式。

根据波长和频率，可以在电磁光谱中找到不同种类的光。

电磁波谱很宽。它的范围从波长以米为单位的低频无线电波到波长短于1 x 10^ -10 米的高能伽马射线。

人眼只能检测到380 到 700 纳米的波长。这被称为可见光谱，波长被视为彩虹的颜色。

可见光范围之外的电磁波是无法检测到的，例如紫外线(UV) 和红外线 (IR) 辐射。

由于光包含携带能量的光子，它会导致一种称为“光降解”的现象。这指的是由于暴露于光子或光线而造成的材料侵蚀，并且会影响从有机产品、绘画到人工制品的一切事物。

在氧气存在的情况下，光降解通过光氧化发生：由于光和氧气的联合作用而导致的表面降解。

此外，光降解包括光解离，由此物质中的化合物被分解成更小的碎片。同时，它永久性地改变了化合物的分子形状。

虽然来自太阳的紫外线辐射会更严重地发生光降解，但其他光源也会对材料的质量产生负面影响。

光线如何影响烘焙咖啡？

加上氧气、热量和水分，光是一种外部刺激，会显着降低咖啡的新鲜度。

“当我们谈论咖啡的氧化时，人们通常只会想到氧气，”同时也是生咖啡购买者和农场顾问的达尼洛说。“但光实际上也有影响，因为它可以加速氧化过程。”

达尼洛解释说，已经有很多关于奶酪和葡萄酒因光照而氧化的研究。

“这些研究的一个共同点是光加速了脂质的氧化，”达尼洛说。“将同样的方法应用于咖啡，这将加速咖啡风味和香气的流失。”

这是因为脂质保留了咖啡中的香气。对中美洲咖啡进行的一项研究发现脂肪含量与饮料质量之间存在直接相关性。暴露在光线下的咖啡往往具有陈旧的味道和香气，带有金属味、苦味或腐臭味。

此外，光降解速率受光波长的影响。例如，紫外线A (UVA) 光的波长较长，通常与皮肤老化有关。紫外线B (UVB) 光的波长较短，会导致皮肤灼伤。

“UVA 和 UVB 会显着降低咖啡的质量，”达尼洛说。“然而，众所周知，LED 和人造光也会损坏咖啡。”

除了光的特性，光降解还取决于咖啡的状况。达尼洛解释说，咖啡粉比咖啡豆降解得更快，因为有更大的表面积可供光线作用。

此外，具有更多多孔纤维素结构的深度烘焙咖啡往往会很快变质，因为它比轻度和中度烘焙更快地失去油脂。

烘焙机如何减少光照？

烘焙完成后，必须立即锁定咖啡的风味和香气，并保护咖啡豆免受破坏性外部因素的影响。

通常情况下，烘培过的豆子会静置，让它们在包装前充分脱气。脱气可使咖啡豆释放积聚的二氧化碳 (CO2)，并有助于防止包装好的袋子在货架上显得臃肿。

在脱气期间，达尼洛说使用不透明的储存容器可以帮助防止曝光。一旦咖啡豆充分脱气，烘焙师可以使用防光包装来保持其新鲜度。

例如，多层咖啡袋有几层，可以作为对光、湿气、热和氧气的强大屏障。

这种包装通常使用可持续材料，例如聚乙烯（PE）和低密度聚乙烯（LDPE）作为内衬，牛皮纸或宣纸作为外层。

烘焙师保护咖啡的另一种方法是将其存放在阴凉处，不会直接暴露在热源或阳光下。

此外，达尼洛提醒烘焙师注意脱气和包装之间的时间。

“通常情况下，时间范围在 24 到 72 小时之间，”达尼洛说，“但这取决于你所在的位置。

“如果你的烘焙厂位于更高的海拔（小编注：比如昆明市中心海拔1891米），你的氧气就会更少，白天可以更多地工作。但是，如果接近海平面，应该考虑最多24 小时的时间。”

同样，天气可能会影响光降解的速度，因为热量会加速氧化过程。因此，烘焙机在温度不超过 25°C （小编注：昆明年平均温度12~22℃，昆明好适合咖啡烘焙）的受控环境中工作至关重要。

达尼洛说，通过控制这些因素，烘焙商将更好地控制最终产品的新鲜度。更重要的是，通过投资可持续的多层包装，烘焙商可以确保消费者在每杯咖啡中享用优质咖啡。