一、面粉类

面粉分成高筋，中筋，低筋三种。在海外，可以查询面粉包装袋上的成分表格中的蛋白质来区别面粉的筋度。
1.高筋面粉
高筋面粉带有约11.5~14%上下的蛋白质，筋度大、粘性强，合适做面包。
2.中筋面粉
中筋面粉带有约9.5~11.5%上下的蛋白质，筋度及粘稠度较平衡，合适做饼干等。
3.低筋面粉
低筋面粉带有约6.5~9.5%上下的蛋白质，筋度及粘稠度较低，合适制做口味绵软的蛋糕。

二、淀粉类

1.玉米淀粉
玉米淀粉，顾名思义就是在玉米中提炼的淀粉。
在糕点点心的过程中，在调配面糊时，有时候必须在面粉中掺加一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所拥有的疑胶功效，在作派馅时也会使用。除此之外，玉米淀粉按占比与中筋面粉相混和是蛋糕面粉(低筋面粉)的最好代用品，用于减少面粉筋度，提升蛋糕松软口感。

2.太白粉(又被称为马铃薯淀粉)
太白粉放水受热会凝固成全透明的浓稠状，在中式烹饪上常常将它加凉水调均匀后添加煮好的菜品中做勾芡，使料汁看上去粘稠，与此同时使食材表面看上去有光泽。它勾芡的料汁在晾凉后会越来越偏稀，而玉米淀粉勾芡的料汁在晾凉后不容易有转变。太白粉不可以立即加热水调均匀或放进热食中，因为它会马上凝固成坨而没法煮散。加了它水煮后的食材晾凉以后，芡汁偏稀，称之为“还水”，因而一般在西式面点上多运用玉米淀粉来使原料做到浓稠的特点而不应用太白粉。