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你知道把奶粉加入面团里,影响有多大吗?

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发布时间:22-01-08 14:28:58
作者:管理员
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奶粉添加到面团,更改面包物理性质及商品的质量,但奶粉添加面团后产生比较复杂的构造,因此并未能用有机化学思想观点来表述其转变!


一、吸水量及面筋的抗压强度
适度热处理工艺的奶粉,可以提高面筋,提升面包的体积,面筋弱的面粉比面筋强的面粉受奶粉的影响为大,乳清蛋白质的作用,恰好反过来,影响面筋抗压强度及吸水量,适度热处理工艺的奶粉吸水流量约为其净重的100~~125%,而面包用面粉的吸水量只需其净重的58~~64%,吸水量的是多少,可以用Farinograph测知,自然奶粉比面粉较贵,但吸水量提升,生产量提升,控制成本!


二、拌和弹性
新型的搅拌器都选用高速搅拌机,改进面包的颗粒物、结构和体积,奶粉提升面团的吸湿,提升生产量,但需要相互配合充足的拌和,奶粉提升面筋的弹性,不会因为拌和时间长,而搅拌过多!

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三、发酵
面团发酵时,面团的酸值提升,发酵時间越长,酸值提升越大。但奶粉是种蛋白可以缓存酸值的提升,沒有奶粉的面团拌和完后pH为5.8,经45分鐘发酵,降为均值pH5.1,而带有奶粉的面团拌和完后pH为5.94经45分鐘发酵pH降至5.72,因而前面一种pH相距0.7,而后者pH相差0.2。淀粉分解酵素活力的最适度PH为4.7,因而淀粉分解酵素在沒有奶粉的面团发酵比有奶粉的面团快,面团发酵快,pH减少也大。添加糖量少或是沒有糖的面团,如加了奶粉,有减少淀粉分解酵素的特点,因而降低了面团汽体的造成,这般状况如添加了有活力的麦芽产品如麦芽粉、麦芽糖浆,针对面包制做有协助!添加面团内已带有一定量的糖奶粉的加上,加快汽体的造成,由于奶粉刺激性酵母菌内乙醇酵素的活力,提升运用糖的速率,提升汽体的造成!奶粉可以增加面团的发酵弹性,不容易因为发酵時间的提高而变成老面团,危害面包质量,因而面团发酵弹性的提高有利于质量的管控!


四、表面色调
牛乳内的关键糖类与碳水化合物为乳清蛋白,具氧化性,与此同时乳清蛋白不被酵母菌发酵,与发酵进行维持原先的糖量!面食品类于烤制时产生色调关键有三种缘故:一为糊化功效、焦化功效、及褐化作用。面包外皮上色以褐化功效更为关键,由于面包经发酵后,所剩下的糖很少,因而焦化功效产生的诱因较小,褐化功效主要是由还原性糖与蛋白于烤制时融合产生的金黄色色调,奶粉量提升、乳清蛋白量提升,加重面包的外皮色调!

五、颗粒物及结构
脱脂奶粉可以改进面包的颗粒物及结构,使面包颗粒物细微、匀称,并颇具光泽度!

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六、面包体积
奶粉可提高面筋,提升面包体积,试验室的蛋糕烘焙试验,应用优良质量的奶粉可提升5~~10%的面包体积!但商品化的生产制造所提升的面包体积较小!

七、保存性
面包衰老的因素除开水份降低而导致硬底化外,面包内淀粉的衰退功效也是其较大缘故!带有奶粉的面包,有很强的补水性,缓解水份的降低,因而维持绵软的时间长!

八、营养成分
奶粉除开前边提到可改进物理性质外,另一关键特性为提升面点的营养成分,一般的面包(没有奶粉)含过多的糖类与碳水化合物,且在蛋白、矿物及维他命层面看起来太低,面粉蛋白质为一种不完全蛋白质,因缺乏了身体不可缺少的离氨酸、色氨酸、甲硫氨基酸,面包配方内添加6%的奶粉,提升面包内离氨酸成分为46%,色氨酸1%,甲硫氨基酸23%,钙元素提升66%,维生素b2提升13%,使面食品类更富营养成分,更合适食用!

九、口味及质量
造成业内高度重视应用奶制品的最关键因素即乳制品有独特口味,因而大大的改进商品的味儿,提升胃口!奶粉常用以生蛋糕、糕点、饼干等:1.提升生日蛋糕水份的维持,质量的储存较长。2.改进表面形状,外皮色调,降低油腻感。3.改进口味。4.改进营养成分。

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