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关于面包面团的这些知识,作为烘焙师必须知道!

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发布时间:22-01-10 15:58:32
作者:管理员
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做一个好的面包,在制作过程中最重要的两流程是搅拌和发酵,搅拌的恰当是否直接影响到面包的质量。

一、面团搅拌的主要作用:
1.加快面粉吸湿产生面筋;
2.使配方中任何的原材料都混和一起,并匀称地遍布在面团的每一部分;
3.拓展面筋,面筋是一种粘性的胶体溶液,具备较好的弹性和伸展性,可使面团在发醇全过程中,造成的汽体能储存在网状组织中不使泄出,使面包进炉烤制后获得膨大绵软的体型和结构。


二、搅拌针对面包质量的关联
面团搅拌不足,因面筋未作充足的拓展,面筋无法做到较好的伸展性和延展性,既不可以储存发酵中所形成的二氧化碳气体,又没法使面筋变软。因此做出的面包体型小,两边通常向内深陷,面包內部机构不光滑,且多颗粒物,色调多呈褐淡黄色,而构造不匀称有条纹。搅拌不足的面团也因面团特性较湿和硬。因此在整形实际操作上比较艰难。面团在通过切分机、整形机后通常会将外皮撕开,使烤好的面包表面不齐整,面团搅拌过多产生了过度湿黏的特性。在整形实际操作上艰难,面团卷圆后没法挺直而向四周拓展,用该类面团所烤出去的面包,一样因无法保存彭大的气体而使面包体型小,內部多少裂缝,机构不光滑而多颗粒物。

搅拌恰当的面团,从搅拌缸导出时不仅具备较好的弹性和伸展性,并且将此面团用两手能拉展成一张像玻璃贴纸一样的塑料薄膜,即出膜。出膜遍布得很均值而无不光滑和不工整的裂缝。面团搅拌到那样水平,放进发酵缸中,拿手触碰其顶端会感受到有粘性,但将手离去面团表层时面团不容易粘附手。并且面团表层有手指头沾附的印痕,此痕迹会迅速地消退,在五分钟后,面团表层会发生好多个像钱币般尺寸的汽泡,若搅拌过多者也有汽泡造成,但通常非常小。


面团搅拌到适度的水平除开拿手觉得和用眼观查外,沒有一定的规律来确定其搅拌的時间。搅拌好的面团务必有干而不粘手的觉得,适度的绵软水平,并在搅拌全过程中尽可能充足地消化吸收水份,便于搅拌和发醇后的实际操作。面团通过搅拌后,使面团造成了三种不一样的特性:

1.胶黏的流通性,使面团在烤盘里具备蛋糕模具流性,使面团能填充在烤箱的每一个位置,那样烤好后的面包有相近蛋糕模具或别的实体模型的样子;
2.伸展性,面团越来越绵软便于卷圆和整形;
3.弹性,使面团具备坚韧的胀力,在制作和烤焙历程中可以储存过多的二氧化碳气体。

关于面包面团的这些知识,作为烘焙师必须知道!

标签: 烘焙 烘焙师 面包
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