众所周知做面包最重要的原材料就是面粉啦，面粉的重要构成是淀粉，但事实上面粉里边的蛋白才算得上大家蛋糕烘焙人最理应关注的。

刚性小麦做成的面粉里边因为蛋白质含量较高，因而被划分为高筋面粉。做面包的高筋面粉一般粗蛋白质在11.5%以上，蛋白质含量高，筋度就越强，更便于导致面筋。在面包揉面的过程中，持续的拌和揉搓搅拌这种整个过程，蛋白中会消化配方里边其他水分（鸡蛋液、水、牛奶这种），导致相仿条型的而且弥漫着可塑性的水面筋，这一也是我们平时完美的出膜。从而再在酵母的作用下，水面筋有很强的粘结力及可塑性，可以包裹住发酵产生的二氧化碳气体，让面包整体膨胀、涨高。最后入电烤箱，烘烤升温，让蛋白凝结凝固愈来愈压实度坚硬，就是人们说的最终面包定型。因而从所有面包制作的定义来看，水面筋造成的好坏，出膜的水准，影响着面包的发酵，从而影响面包是否美味可口~

干性的原料一般是指配方里边的高筋面粉，有的也会发生低筋面粉、全麦面粉、黑麦粉这种粉类来调节面团整体的筋度和多种多样口味；当然白砂糖、奶粉、调味品这种增甜、提色、提鲜的粉类也不容置疑啦。先精准秤重粉类，用面包机的桶一次性全部秤重就可以了，可以最初都再加上。倘若有一种面，例如提前做的中种、汤种、液种什么的都可以此时撕成一小块再加上。

先提升一部分的液体，但要储存一小部份（约10g左右）这一部分的液体可以根据面粉的吸水性来调节，是否少加或者全部再加上，乃至在配方另加多液体。都必须在面团半揉匀的历程中用心观查。倘若面团快速很好地跟团，沒有太多的砂桨，感觉干湿度适当就可以不用再加了，倘若觉得偏干就可以逐次、逐量地一点点再加上储存的液体。那般的做法可以避免面团过多粘腻不跟团，大家一定get这一小方法啦~事实上蛋白越高的面粉，吸水性是会越强的，假如你做的多了，对常见的面粉有足够的了解了，摸透了它的吸水性，就可以随便调节啦！