牛排的熟度分为近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。
下面是熟度的划分与标准：
BlueRare （近生）
只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
Rare （一分熟）
仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9度 。
Medium Rare （三分熟）
是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着润滑柔泽丝绸般的口感，核心温度约52.2 度 。
Med ium （五分熟）
内的中心为粉红色，大概占25 ％的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。杨自温度约63度 。
Med ium Well （七分熟）
内部主要为灰褐色，夹着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68度 。
Well Done （全熟）
通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛扫油纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73度 ，但招过90度就算过度煎制（ Overcooked ）。