一、糖在面包中的功效

1.提升甜味或香气

2..变软面筋构造，使商品的材质更加细致

3.提升商品表层的色泽

4..维持水份，增加商品的保存期

5..与油脂混和，可以作为乳化剂，与生鸡蛋混和，可以作为发泡剂

6.给酵母给予营养物质

二、糖的分类

糖有两类基本上类型：单糖和双糖。蔗糖与麦芽糖、乳糖双糖类。葡萄糖和果糖则归属于单糖。乳糖的甜味比常见的白糖淡一些，而葡萄糖要比白糖更甜一些。

1.转化糖浆

相等的葡萄糖和果糖的混合物质称之为“转化糖”。糖度比一般的蔗糖高约30%，保湿补水特性特别好，确保生日蛋糕的潮湿和新鲜、具备结晶性。

2.砂糖

有一般砂糖、绵白糖（比粗白砂糖更细一些）、粗白砂糖（颗粒物比较大）

3.糖粉

将糖碾磨成细细的的粉末状，添加少许的淀粉(大概3%)，放至结为块，做成糖粉。可面包或生日蛋糕的表层装饰设计。

4.红糖

红砂糖的主要成分是蔗糖（85-92%），这类糖有独特的味儿，色调稍深的带有大量的残渣。通常可以替代白糖。

5.纯蜂蜜

主要成分是葡萄糖和果糖等单糖，可提升烘焙食品类的补水性。因此也在烘焙商品中用途普遍。

6.麦芽糖浆

又被称为麦芽精，以麦芽糖为主要成分依据麦芽糖质量浓度不一样，麦芽糖浆可分成一般麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖质量浓度在60%下列的麦芽糖浆为一般麦芽糖浆，麦芽糖质量浓度在60%~70%中间称之为高麦芽糖浆，麦芽糖质量浓度70%以上称之为超高麦芽糖浆。可给酵母给予营养物质，发酵面包。还可提升面包的口味和色泽。