作为一个专业烘焙职人有些技能必须掌握，不然很难有大的突破。

如何通过配方不实际制作直接了解一款产品的性质即可操作性。

饼干类产品相对于烘焙其他类更容易掌握配方中的规律。

饼干类根据口感大致上可分四类
一，松口感
二，酥口感
三，脆口感
四，硬口感
影响和组成口感的主要因素是配方的配比！

饼干配方中有四大基础原料
一，油
二，糖
三，液
四，粉
这四样是有一定规律可循，是根据制作和大众普遍认可口感下总结的经验。

中心基本规律
（糖➕油）和（粉）的比例
（1）:（0.6～1.4）之间

松类口感是油多糖少，一般比例在油:糖2:1上下

【在比例中，面粉量是可以做上下浮动，但和油➕糖的总量需控制在中心规律，液体添加量在6%上下】

酥类口感是油较多于糖，比例在油：糖3:1或者4:1上下

【在比例中，面粉量是可以做上下浮动，但和油➕糖的总量需控制在中心规律，但在油➕糖和粉是1:1状况下不建议加入液体，粉量超过1:1可加入液体调节】

脆类口感油和糖基本相同或者糖稍多余油，比例在1:1上下
【在比例中，面粉量是可以做上下浮动，但和油➕糖的总量需控制在中心规律，液体类在8%条件上下，粉类的比例决定形状和制作工艺】

硬类口感一般糖较多于油，比例在油➕糖1:2或者1:3上下
【在比例中，面粉量是可以做上下浮动，但和油➕糖的总量需控制在中心规律，建议粉的比例控制在油➕糖总量的1:0.8以下，不然口感会过硬或者不易烤熟，液体量在10%条件上下】